La historia de seducción de la especia mágica, el azafrán de origen español
Asirios, babilónicos, egipcios, griegos, persas, romanos, árabes… Prácticamente todas las civilizaciones conocidas se han dejado seducir, en mayor o menor medida, por la flor morada y por el poder de sus estigmas rojos, creando en torno a ella numerosas leyendas que la han situado a lo largo de la historia como una codiciada especia con la peculiaridad de que, en todas ellas, la palabra azafrán (de origen desconocido) ha sobrevivido sin casi alteración.
La flor del azafrán, que en La Mancha llamamos rosa del azafrán, es una flor morada con tres estigmas rojos que solo florece una vez al año. Se la llama también la flor de un día porque es efímera (en un día nace y muere) de ahí los famosos versos de la zarzuela “La rosa del azafrán”:
“La rosa del azafrán
es una flor arrogante
que brota al salir el sol
y muere al caer la tarde.
La rosa del azafrán
vestida está de morado
y tiene el tallo pajizo
y el corazón encarnado.”
De la zarzuela “La rosa del azafrán”
Esta singularidad es una de sus características más importantes y la que obliga a que la recolección deba realizarse en el mismo día que brota para evitar que se marchite.
El azafrán, como ya hemos dicho, es una planta legendaria cuyo cultivo se remonta a tiempos inmemoriales. La recolección del azafrán se representó en los frescos palaciegos de la Creta minoica entre los años 1600 y 1450 a.C. y sabemos que en Egipto se utilizaba antes del 1500 a.C. porque en esa fecha aparece en el “Papiro Ebers”, el papiro médico más importante de la cultura egipcia.
Algunas fuentes sitúan su origen en la India, concretamente en Cachemira donde hoy todavía es un cultivo tradicional, porque en “El Cantar de los Cantares”, escrito entre el 1000 y el 1100 a.C. por el rey Salomón, el azafrán se menciona con la palabra de origen indio “karkom”.
El recolector de azafrán o blue boy es un fresco rescatado del Palacio Real Minoico, Knossos, de Grecia, que data del siglo XV a.C.. Restaurado erróneamente con rasgos humanos, originalmente representaría un mono azul. Actualmente, esta pintura se encuentra en el Museo Arqueológico de Heraklion, de Creta.
Tradicionalmente, en La Mancha, las tareas asociadas al cultivo y elaboración del azafrán implicaban a toda la unidad familiar, especialmente a las mujeres, encargadas de la recolección, la monda y el tueste de la especia. Así lo atestiguan numerosas fotos antiguas como esta de la de las hermanas Rodríguez, de Albacete, en plena labor de monda a finales de los años 50 del s XXI.
Todas las civilizaciones de la Antigüedad hicieron uso del azafrán como especia, como aromatizante y como planta medicinal, pero fue con los árabes y con el comercio a través de la Ruta de la Seda, cuando el azafrán alcanzó su máximo esplendor. Aunque el cultivo ya se conocía en Hispania, ellos fueron los responsables de su expansión por la Península Ibérica entre finales del s. VIII y comienzos del s. IX.
En la Edad Media, el azafrán reportó pingües beneficios a la Corona de Aragón que desde el puerto de Barcelona mandaba naves a Nápoles desde donde se distribuía en el Mediterráneo. Cuando el azafrán manchego comenzó a adquirir importancia, el centro de comercialización se trasladó de Barcelona a Valencia donde incluso llegó a existir en los años 40 del s. XIX una Lonja de Azafrán que tenía el control casi absoluto de toda la producción y venta.
Fue un producto fundamental para la agricultura de los reinos hispánicos y lo siguió siendo, en mayor o menor medida, hasta mediados del siglo pasado.
El azafrán se adaptó de forma muy particular a las condiciones de suelo, clima e intervención humana sostenible de La Mancha y se convirtió en un cultivo fundamental para la economía de las familias manchegas, especialmente de las más humildes, así como en elemento de estabilidad social y motor de relaciones sociales.
La obra “Cultivo del azafrán en la Solana”, de J.A. López de la Osa (1897), en la que se incluyen datos sobre este cultivo de cien años atrás –cita un inventario judicial de 1720 en el que aparece el azafrán- es una de las fuentes documentales más importantes sobre el cultivo en La Mancha.
El azafrán fue un cultivo con un peso sorprendente en localidades como Manzanares donde, en 1820, rentaba 112.005 reales siendo el tercer cultivo que más riqueza aportaba después del cereal y la vid, tal y como está documentado en el Cuaderno General Riqueza de 1820 del Archivo Municipal de esta localidad.
Está documentado también el cultivo inmemorial en otras localidades como Pedro Muñoz y Campo de Criptana (Ciudad Real), en Lillo, Madridejos, Villacañas, Villanueva de Alcardete, Villafranca de los Caballeros y Cabezamasada (Toledo) o en Motilla del Palancar (Cuenca).
Los jornaleros cultivaban azafrán para asegurarse riqueza en parcelas arrendadas por pudientes. El grupo familiar (con todos sus miembros) gestionaba la producción, con ayuda de vecinos e incluso de los propietarios que colaboraban benéficamente.
Y la mejor prueba del fuerte vínculo histórico del cultivo con la región manchega está en las múltiples manifestaciones culturales que son tradicionales en esta zona. Desde los manuales de divulgación a un vocabulario propio de gran riqueza pasando por el folclore (canciones, refranes, leyendas…) y las numerosas fiestas tradicionales en torno al azafrán en distintas localidades. Hoy en día existen, además, dos museos dedicados al azafrán (Madridejos y La Solana) y raro es no encontrar referencias o testimonios de su cultivo en los distintos museos etnográficos que salpican La Mancha. Todo eso sin contar que prácticamente en todos los municipios manchegos existe alguna calle, monumento o edificio cuyo nombre tiene que ver con el azafrán.
Actualmente, el azafrán en España se cultiva mayoritariamente en La Mancha y de forma más testimonial en Teruel, Granada o Mallorca, aunque solo cuenta con Denominación de Origen el azafrán cultivado y producido en la zona de producción de la DOP Azafrán de La Mancha y que cumple con los requisitos marcados en el pliego de condiciones y que garantiza los controles de calidad y trazabilidad. Nuestro azafrán ‘Flor de Opaz’, producido y elaborado entre las provincias de Albacete, Ciudad Real y Toledo solo se comercializa con el sello de calidad de Denominación de Origen.
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